I funghi che prendono il nome italiano di “porcini” appartengono a quattro diverse specie del genere Boletus, e per precisione Boletus edulis, B. aestivalis, B. aereus e B. pinophilus.

Essendo funghi che vivono come SIMBOINTI, cioè legati da un rapporto di scambio di sostanze con le piante arboree, sono difficilmente coltivabili, e comunque l’unico metodo è quello di creare un ambiente boschivo formato da alberi “micorrizati” con i porcini.

Comunque sia risulterebbe assai più costoso rispetto alla raccolta dei porcini che crescono spontaneamente nei boschi: ecco perchè anche ai giorni nostri i funghi porcini continuano a essere a tutti gli effetti dei “prodotti del sottobosco”.

Non necessariamente. Infatti la presenza di “vermetti” (che non sono altro che larve di insetti dell’ordine dei Ditteri) nei funghi freschi è un fenomeno naturale e, siccome i funghi porcini sono solo spontanei e raccolti nei boschi, del tutto incontrollabile da parte dell’uomo. Perciò a volte succede che queste larve si trovino in funghi maturi, mentre altre volte attaccano esemplari giovani e freschissimi, soprattutto nel caso della specie più preggiata di porcino, il Boletus aestivalis.

Normalmente con una buona essicazione queste larve se ne vanno dai funghi, ma non si può escludere che qualcuna, magari perchè uccisa durante il taglio dei funghi, possa rimanere all’interno di una fetta. Quindi, oltre a confermare che la presenza di larve di ditteri nei funghi spontanei freschi, secchi o conservati non significa affatto che i funghi siano vecchi, occorre anche sottolineare che questa occasionale (o talvolta regolare) presenza non costituisce un rischio di nessun genere per la salute del consumatore.

La stragrande maggioranza dei casi di intossicazione da funghi è dovuta a raccolte fatte direttamente nei boschi dal consumatore, e non a funghi consumati al ristorante o acquistati sul mercato.

Ma com’è possibile che, ai giorni nostri e con tutta l’informazione che c’è, la gente si avveleni ancora con i funghi? Molto semplice, gli “avvelenati da funghi” si possono suddividere in due principali “categorie”:

1) in piccola parte sono gli “sprovveduti totali”, cioè persone che non sanno che esistono funghi velenosi con i quali si può morire;

2) la maggioranza è rappresentata dai cosiddetti i “presentuosi”, quelli che dicono la classica frase “io i funghi li conosco”.

Ma con i funghi la conoscenza empirica, anche fatta con anni di raccolta, non basta: non c’è quindi da stupirsi se si impara che qualche “esperto” (che non è mai un micologo, ma è sempre un raccoglitore che “va a funghi da una vita“) si avvelena.

I funghi che provengono dal mercato invece, rispetto a quelli raccolti direttamente dal consumatore, sono molto più sicuri. Le specie sono poche e facili da riconoscere, come i porcini, i raccoglitori sono professionisti; infine, le aziende che producono e confezionano i funghi sono per legge assistite da un micologo.

I porcini secchi di colore nocciola o marrone sono sicuramente buoni come quelli bianchi, in certi casi anche di più, come per esempio quando l’imbrunimento deriva da un’essicazione artigianale fatta al sole, che rende i funghi decisamente più profumati.

Ciò che occorre controllare è che i funghi non siano anneriti o induriti, cosa che si nota quando vengono messi in acqua per farli rinvenire. I pezzi anneriti e induriti, infatti, si reidratano con maggiore difficoltà e alla fine risultano meno buoni degli altri.

Com’è noto, i porcini sono funghi che crescono spontaneamente nei boschi. Pertanto, anche se la raccolta viene fatta accuratamente, con una prima pulizia direttamente nel bosco, è sempre possibile che rimangano delle “impurezze minerali”, che proprio per questo sono tollerate, nei funghi secchi, dalle normative vigenti.

In alcuni casi, se i porcini sono cresciuti in terreno sabbioso, è ancora più normale trovare la presenza di residui sabbiosi, talvolta compenetrati nella cuticola del cappello.

Come eliminare questi problemi? Semplice: quando si fanno reidratare i funghi, usando acqua tiepida, si provvederà anche, dopo averli lasciati in ammollo un paio d’ore, a “lavarli” delicatamente, lasciandoli poi decantare, affinché le eventuali impurezze minerali si depositino sul fondo.

Il limite di durabilità del prodotto funghi secchi è sancito nel D.P.R. del 14 luglio 1995 n° 376, art. 5 comma 4, che recita:

“La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore a 12 mesi dal confezionamento.”

I confezionatori devono riportare su tutte le confezioni la data di scadenza, consigliamo di leggere la data del prodotto in modo tale da verificare da quanto tempo il prodotto si trova sugli scaffali del punto vendita e di acquistare confezioni di dimensioni tali che permettano un consumo del prodotto in poco tempo. Questo limite serve per fornire al consumatore un prodotto che abbia delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) tipiche del fungo.

Il quantitativo consigliato a persona è di 5 g corrispondente a circa 4 fette di fungo. Tale valore nasce da una indagine condotta su 100 persone che dovevano testare che la quantità consumata non fosse tale da creare problemi di digestione senza togliere il piacere di consumare un piatto a base di funghi.

Essendo lei una consumatrice di funghi, molto probabilmente la sua capacità di digerire il prodotto è più alta; per utilizzare il suo quantitativo solito deve tenere conto che 100 grammi di funghi freschi corripondono circa a 15 grammi di secco.